Indonesia Conference Directory


<< Back

Keamanan Pangan Tradisional “ Urutan-- Khas Bali Berbasis Daging Ayam Ditinjau Dari Cemaran Logam
A.A. Made Semariyani dan I Wayan Sudiarta

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa


Abstract

“Urutan” merupakan produk pangan analog sosis yang dibuat secara tradisional di Bali melalui proses fermentasi maupun tanpa fermentasi. Pembuatan “urutan” biasanya dilakukan pada saat hari raya Galungan dimana masyarakat memotong babi untuk keperluan upacara, sehingga daging yang tersedia cukup banyak. Masyarakat berupaya memperpanjang masa simpan daging tersebut dengan mengolahnya menjadi produk pangan yang dapat disimpan lebih lama. Untuk memenuhi selera konsumen, tuntutan pasar dan penganekaragaman pangan, bahan baku yang digunakan tidak lagi dari daging babi saja, tetapi sudah ada urutan yang dibuat dari daging ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui ada tidaknya cemaran logam pada “urutan” ayam dalam upaya menjamin mutu dan keamanan pangan “urutan”ayam bagi konsumen.Target khusus yang ingin dicapai adalah mengetahui keamanan pangan “urutan” ayam dari segi cemaran logam berat sesuai dengan persyaratan sosis daging (SNI 01-3820-1995). Metode yang dipakai dalam pencapaian tujuan adalah membuat -urutan- ayam dengan formulasi terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu formulasi penambahan lemak 10 % tanpa perlakuan fermentasi (Semariyani, dkk. 2017, Semariyani dan Sudiarta, 2018) kemudian dilakukan pengujian logam berat (Pb, Zn, Cu,), terhadap “urutan” ayam yang dihasilkan. Dari hasil uji akan diketahui apakah “urutan” tersebut aman atau tidak dikonsumsi setelah dibandingkan dengan standar mutu sosis daging (SNI 01-3820-1995) khususnya dari standar logam beratnya. Hasil yang diperoleh dari uji logam berat terhadap daging ayam dan “urutan” ayam yaitu kandungan Timbal (Pb) baik daging mentah, urutan mentah, dikukus, maupun yang digoreng nilainya berkisar antara 0,2167 sampai 1,0570 mg/kg, kandungan Tembaga (Cu) berkisar antara 0,0181 sampai 0,2718 mg/kg dan Zeng (Zn) berkisar antara 3,3727 sampai 7,1724 mg/kg semuanya memenuhi persyaratan standar sosis daging (SNI 01-3820-1995) yang mana persyaratan Pb adalah maksimal 2,0 mg/kg, Cu adalah maksimal 20 mg/kg sedangkan Zn maksimal 40 mg/kg. Sehingga “urutan” ayam yang dibuat dengan formula penambahan lemak 10% tanpa difermentasi aman untuk dikonsumsi.

Keywords: “urutan” daging ayam, keamanan pangan, logam berat

Topic: Kesejahteraan Masyarakat

Link: https://ifory.id/abstract/dCzTQ3RVcM6H

Conference: Seminar Nasional (Pengelolaan Sumber Daya Air dan Pengembangan Kawasan Berbasis Ekowisata Menuju Bali Era Baru) (SEMNAS 2019)

Plain Format | Corresponding Author (A.A.Made Semariyani)

Featured Events

<< Swipe >>
<< Swipe >>

Embed Logo

If your conference is listed in our system, please put our logo somewhere in your website. Simply copy-paste the HTML code below to your website (ask your web admin):

<a target="_blank" href="https://ifory.id"><img src="https://ifory.id/ifory.png" title="Ifory - Indonesia Conference Directory" width="150" height="" border="0"></a>

Site Stats